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Die Zuger Kirschtorte – die Königin der Torten

Der Geburtsschein

Die Zuger-Kirschtorte hat heute in der internationalen Konditorei und in der internationalen Restauration ihren festen Platz. Es ist erstaunlich, dass sie nur wenige Jahre brauchte, um diesen Status zu erreichen. In der heutigen Art ist sie nämlich eine Schöpfung der jüngeren Zeit. Der aus dem Appenzellischen stammende Konditormeister Heiri Höhn eröffnete an der Alpenstrasse 7 in Zug eine Konditorei. Mit zwei Gastronomen (Frau Stadler, Wirtin vom Zugerhof, und Herr Föhry, Wirt vom Central) als Kostprobe-Experten, begann Herr Höhn bald mit der Entwicklung der Zuger Kirschtorte. 1915 erschien bereits ein Inserat in den Zuger Nachrichten, in dem er für seine Zuger Kirschtorte warb. 1923 errang er damit an einer Ausstellung in Luzern eine Goldmedaille. Karl Speck, Grossvater von Peter und Walter Speck, stieg ebenfalls in die Kirschtortenproduktion ein. Die Familie Speck mit ihrer Confiserie besitzt heute die grösste Kirschtorten-Tradition.

Was hat diesem beliebten Gebäck zu seinem Siegeszug verholfen?

  • Die, auch nach einer üppigen Mahlzeit, bekömmliche Art der getränkten Torte.
  • Die gut durchdachte Komposition von Bisuit, Kirsch und Japonaisböden
  • Die einfache Aufmachung und grosse Robustheit; gute Voraussetzung für Transport, Versand und Lagerung.
  • Das in langer Tradition verwurzelte, hohe Qualitätsniveau und Ansehen des «Zuger Chriesiwassers».

Die zündende Idee

«Es geschieht nichts Neues unter der Sonne» soll eine alte Weisheit sein. Tatsächlich behauptete seinerzeit auch ein alter Zuger Konditormeister, er sei schon in seinen jungen Jahren auf der Wanderschaft in Belgien und Frankreich, der getränkten und mit Japonais-Bäden abgedeckten Torte begegnet. Allerdings wurde sie mit Arrak getränkt. In den «Küchen-Protocollen» des Zürcher Bürgermeisters und Landammanns Hans von Reinhard (1755-1835), von seiner Frau Henriette fein säuberlich geführt (Quartband im Schweiz. Landesmuseum in Zürich), ist denn auch unter dem 3. Januar 1819 «bey Anlass der Reformationsfeyer» nachzulesen, dass nebst Gugelhupf, gefüllten Aepfeln und Ris Türtli auch gefüllte Torte und Kirschwasser Torte aufgetragen wurden. Ob Frau Reinhards «Kirschwasser-Torte» und die heutige Zuger Kirschtorte miteinander verwandt sind, ist wohl kaum nachzuweisen. Es ist auch nicht von ausschlaggebender Bedeutung. Tatsache ist, dass Konditormeister Höhn die glückliche Idee von der mit Zuger Kirsch getränkten Torte kurz nach der Jahrhundertwende in die Tat umsetzte und damit einen Grundstein legte für die blühenden Zuger Konditoreien.

Zum Kirsch

Die klimatischen Verhältnisse im Zugerland sind für den Anbau von Kirschen sehr gut geeignet. Das Chriesiwasser-Brennen war bei uns deshalb auch schon immer heimisch. Bereits in den sechziger Jahren des 19. Jahrhunderts nahmen die ersten eigenständigen Kirschbrennereien die Reisetätigkeit für den Verkauf von Kirschwasser auf. Noch heute pflegen unsere Bauern den Häfelibrand nach überlieferter Art und erreichen damit Spitzenqualitäten. In den grösseren Brennereien gelangen zwar modernste Erkenntnisse zum Einsatz, aber auch bei Ihnen entscheidet letztendlich der feine Geschmack des Brennmeisters. Dieses in Jahrhunderten erworbene Fachwissen sorgt dafür, dass wir immer feinsten Kirsch für die Herstellung unserer Torten erhalten, was für uns von ausschlaggebender Bedeutung ist.

Wir «Verdicken» den Kirsch

Wir Zuger Konditoren sind die einzigen, die Kirsch nicht verdünnen, sondern verdicken. Um nämlich ein Bisquit tränken zu können, wird der hochgradige Kirsch mittels Zucker-Sirup verdickt. Wir erreichen damit, dass der Kirsch dickflüssiger wird und nicht so leicht aus dem Bisquit fliesst, er klebt aber auch besser am Bisquit und der Zucker rundet die Torte geschmacklich vorzüglich ab. Wie stark der Kirsch-Anteil dieses Kirsch-Likörs sein soll, ist eine Ermessenssache. Wir sind der Meinung, dass unsere Mischung einer optimalen Kombination sehr nahe kommt und sich ganz sicher durch einen guten und aromatischen Kirschgeschmack auszeichnet.

Das Rezept

Im Prinzip wird ein möglichst feucht getränktes Bisquit zwischen zwei mürbe Japonaisböden gelegt. Damit der Kirsch nicht ausläuft, umhüllen wir das getränkte Bisquit mit einer möglichst dünnen Buttercrème-Schicht, mit welcher wir auch Bisquit und Japonais zusammenkleben. Der Rand wird mit gerösteten Mandeln eingestreut und der Deckel mit Puderzucker zugedeckt.

Einige Bemerkungen zum Rezept

Japonaisböden sind aus einer Eiweissmasse hergestellt, unter die Mandeln, Haselnüsse oder beides gemischt wurde. Die Böden sollen nicht zu luftig sein, damit ein guter Abschluss gebildet werden kann. Angestrebt wird trotz der Kompaktheit ein mürber Boden, der ein leichtes Zerteilen mit der Dessertgabel ermöglicht. Der Buttercrème fällt die Aufgabe zu, das Bisquit so abzudichten, dass das flüchtige Kirscharoma nicht entweichen kann. Wir streben eine möglichst dünne, aber geschlossene Ummantelung an. Die Buttercrème färben wir übrigens mit Randensaft.

Die Haltbarkeit

Zuger Kirschtorten sind gekühlt gelagert sehr gut haltbar. Eine Torte sollte jedoch, ist sie einmal angeschnitten, möglichst schnell verzehrt werden. Allenfalls kann die Schnittfläche mit einer Klarsichtfolie abgedeckt werden. Kleine Torten sind maximal eine Woche, grössere bis zu zwei Wochen einwandfrei lagerbar.

Der Versand

Zuger Kirschtorten sind für den Versand sehr gut geeignet. Das einzige Problem ist es, dass sie nicht hochkant aufgestellt werden. Unsere Torten werden speziell verpackt und verschweisst - und die obere Seite mit einem Kleber: "Vorsicht Kirschtorte, nicht stürzen" versehen. Torten ab 24cm Durchmesser versenden wir «fragile». Wir empfehlen den Versand ausschliesslich für die Schweiz, nach Deutschland und nach Oesterreich. Im Sommer müssen die Torten gegebenenfalls Express verschickt werden. Bestellen können Sie übrigens in unseren Konditorei-Läden, via Telefon, mit einer Bestellkarte, per Fax, e-mail oder auch auf dem Internet unter www.speck.ch.

Die Beste

Tausende und Abertausende von Zuger Kirschtorten haben ihren Weg aus den Zuger Backstuben zu ihren Liebhabern in aller Welt gefunden. Unzählige Tafelrunden wurden schon erfreut mit diesem ausgeklügelten und doch so einfachen Spitzengebäck. Es hat mitgeholfen, den guten Ruf der Schweizer Konditoren und unseres kleinen Kantons zu fördern. Wir müssen es unseren Gästen und Kunden überlassen, zu urteilen, welchem Meister des süssen Handwerks es gelungen ist, ihren Geschmack am besten zu treffen. Wir jedenfalls sind stolz auf unsere Zuger Kirschtorten und hoffen, dass sie auch Ihnen schmeckt.

Peter, Walter Speck und Mitarbeiter




Auszug Zuger Nachrichten,
23. Dezember 1915